Brasato al Barolo

Ingredienti: Carne di manzo da brasato 1Kg. Vino Barolo 1 Lt. Prezzemolo q.b. Salvia q.b. Rosmarino q.b. Alloro q.b. Aglio q.b. Cipolla q.b. Carota q.b. Sedano q.b.Farina bianca q.b. Burro q.b. Lardo q.b. Olio d'oliva q.b. Sale, pepe e noce moscata q.b.

Preparazione: Preparare un trito di prezzemolo, salvia, rosmarino tenero, aglio e metterlo in una ciotola. Aggiungere un po' di sale e pepe, un pizzico di noce moscata e mescolare bene. Facendo dei buchi nella carne, inserirci dei pezzetti di lardo. Porre una casseruola sul fuoco con un cucchiaio di olio, un pezzetto di burro ed una piccola cipolla affettata fino. Soffriggere bene e sistemarvi la carne dopo averla infarinata. Spolverizzare con il trito preparato, una carota affettata, una costa di sedano tritato, due foglie di alloro e qualche ciuffo di prezzemolo. Far dorare bene la carne da tutte le parti, poi toglierla dalla casseruola. Stemperare il fondo di cottura con un po' di farina bianca, quindi bagnare con un bicchiere di Barolo e far ridurre il sugo. Rimettere nel recipiente la carne, farla insaporire, quindi versarvi sopra il rimanente vino. Proseguire la cottura per circa quattro ore a recipiente coperto. Servire la carne a fette non sottili coprendola con il sugo di cottura dopo averlo setacciato e ridotto a fuoco vivo.

Volauvent ai funghi

Ingredienti per 6 Volauvent: Funghi porcini freschi 100 gr. Latte 25 cl. Farina un cucchiaio raso. Aglio 1 spicchio. Olio d'oliva.Burro 20 g. Prezzemolo q.b. Sale e pepe q.b.

Preparazione: Pulite i funghi e affettateli fini. Fate un soffritto con l'aglio schiacciato e un pizzico di prezzemolo tritato. Aggiungete i funghi e fate saltare per qualche minuto su fiamma vivace fino a che non risultino teneri senza che si scompongano. A parte preparate una crema facendo sciogliere il burro e aggiungendo la farina, unite al latte, portate ad ebollizione e fate cuocere la farina a fuoco moderato per qualche minuto mescolando sempre, aggiungere sale e pepe. Unite una parte dei funghi saltati, conservandone alcuni per guarnire la superficie dei volauvent, lasciate sul fuoco moderato per un paio di minuti rimestando continuamente. Riempite i volauvent e guarnite in cima con un pezzetto di fungo e un pizzico di prezzemolo crudo tritato.

Bagna Caoda

Ingredienti per 4 persone: Olio di oliva extra vergine 300g. Acciughe sotto sale 150g. Burro 50g. Spicchi d'aglio 6\7 verdure miste crude: cardi, peperoni, verza, cavoli, rape, patate, carote, sedano, ecc. Q.b.

Preparazione: Pulire e disliscare le acciughe. Tagliare sottile i spicchi d'aglio (volendo si possono tritare). In un recipiente di terracotta mettere il burro e scioglierlo a fuoco molto basso, unire l'aglio e lasciarlo disfare evitando che si colori. Infine unire l'olio, e le acciughe e cuocere per circa 10 minuti sempre a fuoco basso. Alla fine il risultato è una salsa, da portare a tavola per essere usata intingendo le verdure crude.

Vitello Tonnato

Ingredienti: un pezzo da 700-800 gr. di vitello (di taglio girello), 150 gr. di tonno sott'olio, 250 gr. di maionese, circa 20-30 capperi piccoli sottaceto, 1 lt di vino bianco, 1 limone, 1 cipolla, 2 spicchi di aglio, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 foglia d'alloro, 1 mazzetto di prezzemolo, sale e pepe

Preparazione: Calcolate un tempo di un'ora e mezza di cottura, e due ore circa per farlo raffreddare. La salsa tonnata la preparate durante la cottura della carne. Prendete un tegame alto, versateci il vino e l'acqua in quantità tale da riuscire a coprire interamente il pezzo di carne. Aggiungete la carota, la cipolla e il sedano tagliati a pezzettini, e i due spicchi di aglio interi. Aggiungete una scorza di limone, l'alloro e il prezzemolo (conservate alcune foglioline di prezzemolo che utilizzerete per decorare il piatto).
Portate ad ebollizione il brodo, immergete il vitello, salate e pepate a piacere, mettete il coperchio e fate cuocere per un'ora e mezza circa. Nel frattempo avete tutto il tempo per dedicarvi alla salsa.
Per la preparazione vi occorre il mixer. Inserite contemporaneamente tonno, capperi e maionese secondo le dosi sopra consigliate (naturalmente potete variarle leggermente in base al vostro gusto personale) e passate il tutto a centrifughe brevi e intermittenti. La salsa tonnata è pronta
Ora dovrete attendere che la carne giunga a cottura. Trascorso il tempo consigliato spegnete e lasciate raffreddare senza togliere il vitello dal brodo. Quando si sarà raffreddato, sgocciolatelo e tagliatelo a fettine sottili (per tagliarlo bene vi occorre un buon coltello ben affilato).
Disponete subito le fettine di vitello nel piatto da portata e copritele con la salsa tonnata e qualche ciuffo di prezzemolo tritato. Riponete il piatto in frigo e tiratelo fuori un'ora prima di servirlo.

Agnolotti alla Cavour

Per la pasta Preparare una sfoglia con farina, uova, sale e olio d'oliva. Per il ripieno Spellate una salsiccia, sminuzzatela e fatela scottare in un tegame affinché avrà perso il suo grasso. Lavate accuratamente del cervello, liberatelo della pellicola sanguigna che lo ricopre, e fatelo insaporire a pezzettini in una grossa noce di burro. Tritate finemente del vitello arrostito e stufato di manzo; trasferite il trito in una terrina, unitevi la salsiccia sminuzzata, il cervello, delle uova, noce moscata grattugiata, sale e grana in quantità sufficiente ad ottenere un impasto compatto. In acqua bollente salata, sbollentate delle foglie di scarola, scolatele, strizzatele e tritatele finemente, unendole al ripieno. Coprite e lasciate riposare. Riprendete la pasta, stendetela con il matterello a sfoglia sottile. Dividete il ripieno in palline che distribuirete su una metà della sfoglia distanziate tre dita le une dalle altre. Ricoprite con l'altra metà della sfoglia premendo con le dita intorno ai ripieni e, utilizzando l'apposita rotella tagliate degli agnolotti quadrati o rotondi.

Agnello alla Re Sole

Ingredienti: Coscia d'agnello, pancetta, cipolla, aglio, salvia, rosmarino, peperoncino, vino bianco, olio d'oliva, uvetta ammollata, pinoli, sale, pepe

Preparazione: Ridurre a tocchetti la polpa d'agnello e sistemarla in una teglia. Coprire la carne con fette di pancetta, un trito di cipolla, aglio, salvia, rosmarino, e irrorare la preparazione con vino e olio d'oliva. Far riposare la pietanza per diverse ore in luogo fresco, quindi salare, pepare e mescolare prima di mettere sul fuoco a fiamma dolce. Durante la cottura spolverizzare con peperoncino piccante, e portare a termine la preparazione, a fuoco dolce, mescolando di tanto in tanto. Prima di servire l'agnello, aggiungervi uvetta e pinoli a piacere.